Be PVM
Iliustracinis vaizdas.
Ta pati miltų rūšis, ta pati receptūra ir tas pats kepėjas, tačiau vieną dieną duona iškyla puikiai, o kitą – praranda formą arba tampa pernelyg tanki. Tradicinėse kepyklose tokie skirtumai dažnai susiję ne vien su ingredientais, bet ir su temperatūra, drėgme bei laiku, kurį tešla praleidžia iki kepimo.
Apie tai INFRICO pokalbių laidoje pasakoja daugiau kaip 43 metus šeimos kepykloje La Rambla miestelyje, Ispanijos Kordobos provincijoje, dirbantis Rubén Contreras vyresnysis ir jo sūnus Rubén Contreras jaunesnysis, INFRICO įrangos inžinierius. Jų patirtis atskleidžia, kaip kontroliuojama fermentacija padeda išsaugoti tradicinės duonos savybes ir kartu geriau organizuoti kepyklos darbą.
Pradėjęs dirbti tėvo kepykloje, Rubén Contreras vyresnysis daugelį darbų atlikdavo rankomis. Tešlos gabalai būdavo formuojami rankomis, o kildinami ant medinių lentų, tiesiog kepyklos patalpose. Temperatūrą diktuodavo metų laikas, lauko oras ir įkaitusi krosnis.
Vasarą, kai tešla pradėdavo kilti pernelyg sparčiai, kepėjams tekdavo lentas nešti į kiemą ir ten mėginti sulėtinti procesą. Pašnekovas prisimena, kad netinkamu momentu perkelta tešla kartais subliūkšdavo ir nebetikdavo norimai duonos kokybei pasiekti. Tai ne teorinis pavyzdys, o jo šeimos kepyklos kasdienybė iki atsirandant tikslesnei temperatūros kontrolei.
Ši istorija svarbi ir šiuolaikinei kepyklai. Net jei receptūra nekinta, dėl skirtingos tešlos temperatūros bei aplinkos sąlygų fermentacija gali vykti nevienodu greičiu. Todėl vien tik užrašyti ingredientų kiekius neužtenka: verta fiksuoti ir tešlos būklę bei jos kildinimo sąlygas.
Fermentacijos metu mielės ir kiti raugo mikroorganizmai veikia tešloje esančias medžiagas, susidaro dujos ir vystosi duonai būdingos savybės. Temperatūra veikia šio proceso greitį, o drėgmė padeda išlaikyti tinkamą tešlos paviršiaus būklę. Pernelyg sausas paviršius gali apdžiūti ir trukdyti tešlai tolygiai plėstis.
INFRICO inžinierius Rubén Contreras jaunesnysis pabrėžia, kad kildinimo įrangos vertė yra gebėjimas palaikyti stabilius nustatytus parametrus. Tai sumažina priklausomybę nuo atsitiktinių cecho temperatūros pokyčių ir padeda pakartoti kokybišką rezultatą skirtingose gamybos partijose.
Tačiau visiems kepiniams netinka vienoda temperatūra ar kildinimo trukmė. Režimas priklauso nuo miltų, tešlos sudėties, mielių ar raugo, gabalo dydžio, norimo gaminio ir ankstesnių gamybos etapų. Kepėjui svarbu stebėti ne tik laikrodį, bet ir tešlos tūrį, elastingumą, paviršių bei pasirengimą keliauti į krosnį.
Šeimos kepykloje tešla gaminama partijomis: kol viena kyla, minkoma ir formuojama kita. Toks darbo būdas būtinas, nes krosnis ir darbuotojai negali visų gaminių apdoroti vienu metu. Jei pirmoji partija užsibūna, kol iškepa ankstesnė, jos fermentacija gali pažengti per toli.
Rubén Contreras vyresnysis ypač atidžiai stebi galutinę stadiją prieš kepimą. Savo duonai jis mini paskutinį maždaug pusvalandį kaip jautrų laikotarpį, kai pavėlavimas gali sugadinti rezultatą. Tai jo konkrečios gamybos patirtis, o ne taisyklė, kad kiekviena tešla turi būti kepama pagal tą patį laiką.
Praktinis sprendimas – pradėti planuoti partijas nuo krosnies grafiko. Kai žinoma, kada atsilaisvins kepimo vieta, galima atitinkamai suderinti minkymą, formavimą ir galutinį kildinimą. Jeigu turima kamera leidžia sulėtinti fermentaciją, atsiranda daugiau galimybių sumažinti laukimą bei partijų persidengimą.
Tokius pakeitimus verta vertinti pagal paprastus duomenis: kiek partijų teko kepti per anksti ar per vėlai, kiek gaminių neatitiko numatytos formos bei kokia dalis produkcijos buvo nurašyta. Nėra būtina iš karto keisti viso gamybos proceso – pradžiai pakanka kelių gerai stebimų gaminių.
Pokalbyje sūnus inžinierius atskleidžia dar vieną šeimos kepyklos sprendimą. Jo tėvas naudojasi didesne kildinimo patalpa, bet turi ir atskirą INFRICO spintą. Taip vienoje vietoje gali vykti pagrindinės duonos kildinimas, o kitoje – kitokio režimo reikalaujančių konditerijos gaminių paruošimas.
Privalumas nėra vien papildoma talpa. Skirtingiems produktams nebereikia laukti, kol bendroje patalpoje pasibaigs kitos partijos kildinimas. Tokį sprendimą verta svarstyti kepyklai, kuri greta tradicinės duonos gamina bandeles, sluoksniuotos tešlos gaminius ar kitus kepinius, kurių technologiniai režimai skiriasi.
Svarbu, kad papildoma spinta būtų parinkta pagal tikrą darbo eigą. Reikia įvertinti vienu metu kildinamų skardų skaičių, jų matmenis, gaminių aukštį, atstumus tarp lygių ir tai, ar darbuotojams patogiau dirbti su atskiromis skardomis, ar su vežimėliu. Vien bendras spintos tūris litrais šių klausimų neatsako.
Kepėjas taip pat prisimena tradicinį užraugo paruošimą: anksčiau iš nedidelio mielių kiekio būdavo užmaišoma tešla, kuri laukdavo kitos gamybos. Vėliau kepykloje pradėta pasitelkti šaldymą, kad tam tikrą tešlos ar užraugo kiekį būtų galima pasiruošti anksčiau ir patogiau suderinti su darbo grafiku.
Šiuo atveju svarbu atskirti skirtingus gaminius ir procesus. Tradicinis mielėmis ruošiamas priešraugis nebūtinai yra tas pats, kas natūralus raugas su sava mikroorganizmų kultūra. Šaldymas gali sulėtinti fermentaciją, tačiau laikymo trukmė, temperatūra ir vėlesnis tešlos panaudojimas turi būti nustatyti pagal konkrečią receptūrą bei maisto saugos tvarką. Užšaldymas taip pat nėra visoms kultūroms vienodai tinkamas būdas.
Kai reikia suplanuoti tešlos paruošimą šiandien, o kildinimą ir kepimą – rytoj, naudinga fermentacijos lėtinimo ir vėlesnio kildinimo funkcijas turinti įranga. Tačiau įprastas žaliavų laikymo šaldytuvas ir programuojama tešlos fermentavimo spinta atlieka skirtingas užduotis. Renkantis būtina įsitikinti, kokius vėsinimo, šildymo, drėgmės bei laiko valdymo etapus palaiko konkretus modelis.
Kepyklai, kurioje reikia atskirai valdomos vietos nedidelėms tešlos partijoms, galima svarstyti INFRICO FC900BT. Tai 785 litrų fermentacijos lėtinimo ir kildinimo spinta, kurioje derinamas šaldymas, šildymas ir drėgmės valdymas. INFRICO FC900BTCR yra tos pačios talpos stiklinėmis durimis išsiskirianti versija – ji leidžia matyti gaminius neatidarant spintos, tačiau modelį verta rinktis pagal faktines darbo sąlygas, o ne vien durų išvaizdą.
Kai kepykloje naudojami vežimėliai ir svarbu perkelti didesnes gaminių partijas, galima vertinti 1 224 litrų INFRICO FCR1P įvažiuojamo tipo spintą. Šie modeliai yra papildomai mūsų kataloge parinkti įrangos pavyzdžiai; podkaste jie nebuvo įvardyti kaip konkrečios kepėjo naudojamos spintos.
Prieš pasirenkant įrangą reikėtų suderinti tikslų skardų ar vežimėlio formatą, reikiamą gamybos kiekį, numatytas fermentacijos programas ir papildomų priedų komplektaciją. Skirtingų gaminių kildinimo režimus turi patvirtinti kepyklos technologas arba atsakingas kepėjas.
Vyresnysis Rubén Contreras atvirai kalba apie nenorą skubinti duonos vien todėl, kad taip galima sutrumpinti darbo valandas. Jam svarbu išlaikyti šeimos perduotą gamybos būdą ir rankomis atliekamus darbus. Tačiau kartu jis pripažįsta, kad šiuolaikinė įranga leidžia geriau suplanuoti darbo dieną, atidėti dalį procesų ir turėti daugiau poilsio laiko.
Sūnaus inžinieriaus požiūris papildo tėvo patirtį: kildinimo kamera turi būti pagalbininkė tradiciniam kepėjui, o ne bandymas pakeisti patį amatą. Taip galima išsaugoti rankinį formavimą bei receptūrų savitumą, bet sumažinti priklausomybę nuo sunkiai nuspėjamos patalpų temperatūros.
Vis dėlto jie pabrėžia ir įrangos ribas. Kol tešla minkoma, dalijama ar formuojama už kameros ribų, ją vis dar veikia kepyklos oras, darbo paviršių ir žaliavų temperatūra. Todėl stabilus kildinimas turi būti derinamas su tvarkingu viso cecho procesu.
Kepyklai, norinčiai pradėti nuo mažų pokyčių, verta pasirinkti vieną nuolat gaminamą produktą, kelias partijas fiksuoti tešlos temperatūrą, kildinimo laiką, cecho sąlygas ir galutinį rezultatą. Tai padės suprasti, ar didžiausias nuostolių šaltinis yra receptūros svyravimai, partijų nesuderinimas su krosnimi, ar būtent nepakankama fermentacijos kontrolė.
Jeigu planuojate pagerinti tešlos kildinimo kontrolę ar lankstiau organizuoti gamybą, kreipkitės į „Šaldymo sprendimai“ dėl įrangos parinkimo. Užklausoje nurodykite gaminamų kepinių rūšis, didžiausios partijos apimtį, skardų ar vežimėlių matmenis ir norimą gamybos bei kepimo grafiką.
Privalote prisijungti arba užsiregistruoti norėdami komentuoti straipsnį!