Be PVM
Iliustracinis vaizdas.
Duona, kava ir bandelės ryte, sumuštiniai pietums, o popiet – pyragas ar desertas. Tokiu principu dirbanti kepykla jau nebėra vien duonos pardavimo vieta. Plečiantis asortimentui keičiasi ir visa veikla: gamybos grafikas, darbuotojų užduotys, produktų laikymo sąlygos, prekybos salės išdėstymas bei reikalinga šaldymo įranga.
„INFRICO Talks“ pokalbyje „Euromat“ grupės vadovas Charles Agop ir „INFRICO France“ komercijos direktorius Antonio López aptaria, kaip per pastaruosius dešimtmečius keitėsi kepyklų verslas Prancūzijoje. Jų įžvalgos naudingos ir Lietuvos kepyklų-kavinių savininkams: planuojant plėtrą svarbu ne tik tai, kokius įrenginius pirkti šiandien, bet ir tai, kaip verslas veiks po kelerių metų.
Charles Agop prisimena, kad tradicinė Prancūzijos rajono kepykla pirmiausia parduodavo duoną ir bandeles. Ilgainiui dalis jų ėmė siūlyti konditerijos gaminius, šokoladą, ledus ir greitai paruošiamus užkandžius. Pasak jo, klientai į kepyklą dabar užsuka skirtingu dienos metu – ne tik parsinešti duonos, bet ir papusryčiauti, papietauti ar susitikti prie kavos.
Šią verslo modelio raidą gerai iliustruoja pašnekovų prisiminimai apie Prancūzijos pietuose veikiančias kepyklas: jose greta duonos galima rasti Ispanijos virtuvės įkvėptų užkandžių, pavyzdžiui, tortilijų ar vytinto kumpio gaminių. Agop pastebi, kad tokios vietos tampa bendravimo erdvėmis, kuriose susitinka skirtingų poreikių klientai. Tai Prancūzijos rinkos patirtis, o ne įrodymas, kad toks pat asortimentas vienodai pasiteisins kiekvienoje Lietuvos kepykloje.
Prieš plečiant meniu verta įvertinti konkrečias apsipirkimo progas. Ar ryte klientams reikia kavos ir nedidelio pusryčių rinkinio? Ar pietų metu jie ieško greitai pasiimamo šalto sumuštinio arba šilto patiekalo? Ar popiet paklausą galėtų papildyti desertai? Kiekvienai naujai produktų grupei reikia ne tik vietos vitrinoje, bet ir apgalvoto gamybos, papildymo bei likučių valdymo.
Agop įvardija vieną dažniausių naujos kepyklos planavimo klaidų: savininkas gerai žino dabartinį poreikį, bet neatsako į klausimą, kur norėtų būti po penkerių ar dešimties metų. Kaip iliustraciją jis pateikia verslą, kuris šiandien aptarnauja apie 200 žmonių per dieną, o ateityje galbūt sieks 500–700. Tai planavimo scenarijus, ne prognozė.
Tokia perspektyva nereiškia, kad iš karto reikia pirkti tris kartus didesnę įrangą. Naudingiau numatyti, kur galėtų atsirasti papildoma vitrina, kaip išsiplėstų žaliavų laikymo zona, ar užtektų elektros galios ir ar įrenginius būtų įmanoma pakeisti nesustabdžius visos prekybos. Augimo galimybė turi būti įtraukta į patalpų planą, o investicijos dydis – pagrįstas tikėtinu darbo krūviu.
Pašnekovai aptaria ir kelių prekybos vietų modelį: kai kurios Prancūzijos kepyklos centralizuoja dalį konditerijos gamybos, tačiau duoną kepa pačiose parduotuvėse. Tai gali padėti išsaugoti šviežiai kepamos duonos patirtį, kartu sumažinant pasikartojančius gamybos darbus. Vis dėlto toks sprendimas reikalauja apgalvoto transportavimo, laikymo ir atsakomybės paskirstymo.
Antonio López pabrėžia, kad šaldymo įrangos vertė neapsiriboja gebėjimu palaikyti temperatūrą. Augant darbo užmokesčio ir energijos sąnaudoms svarbūs ir triukšmas, valymo patogumas, produktų pasiekiamumas bei darbuotojų judėjimas. Net geras įrenginys gali apsunkinti procesą, jei dėl netinkamos vietos darbuotojas nuolat vaikšto į kitą patalpą pasiimti ingredientų.
Planuojant kepyklą-kavinę verta atskirai pažymėti gamybos, žaliavų laikymo, užkandžių surinkimo ir klientų aptarnavimo zonas. Darbuotojams dažnai naudingiau turėti nedidelį šaldomą ingredientų rezervą prie ruošimo vietos, negu kiekvieną kartą eiti prie toliau stovinčios spintos. Pavyzdžiui, INFRICO BMGN 1470 CR šaldymo stalas su stiklinėmis durelėmis leidžia laikyti atvėsintus produktus po darbo paviršiumi ir greičiau matyti jų išdėstymą.
Tačiau šis modelis pritaikytas GN 1/1 indų darbo sistemai, todėl jo nereikėtų automatiškai laikyti tinkamu visoms 600 × 400 mm kepyklinėms skardoms. Renkantis šaldymo stalą būtina sutikrinti naudojamų indų formatą, vietos gylį, durelių atidarymą ir realų darbo procesą.
Duona ir nešaldomi kepiniai, kreminiai desertai, paruošti sumuštiniai ir ledai nėra viena produktų grupė. Jiems gali reikėti skirtingos temperatūros, ekspozicijos trukmės ir aptarnavimo būdo. Todėl vieną universalią vitriną visam asortimentui rinktis ne visada pagrįsta.
Įdomus sprendimo pavyzdys – INFRICO VCO12 COMBO kombinuota vitrina. Jos apatinė dalis yra šaldoma savitarnai, o viršutinė – nešaldoma, skirta darbuotojo aptarnavimui. Tokia konstrukcija tinka tada, kai nedideliame prekybos plote norima atskirti atvėsintus desertus nuo kepinių, kuriems šaldymo nereikia. Svarbu neužmiršti, kad viršutinėje dalyje negalima laikyti produktų, kuriems būtinas šaldymas.
Jeigu daugiausia prekiaujama tortais ir atvėsintais konditerijos gaminiais, galima vertinti INFRICO VBR12PR ÁMBAR. Jos stiklinės lentynos ir apšvietimas padeda aiškiai pateikti skirtingus desertus. Konkreti temperatūros paskirtis ir gaminių tinkamumas turi būti suderinti pagal receptūrą bei laikymo reikalavimus.
Ledams ar kitiems užšaldytiems desertams reikalinga atskira užšaldytų produktų ekspozicijai skirta įranga – įprasta pliusinės temperatūros konditerinė vitrina jos neatstoja. Todėl prieš plečiant asortimentą pravartu susidaryti produktų sąrašą ir prie kiekvienos grupės pažymėti reikalingą laikymo būdą, planuojamą kiekį bei aptarnavimo pobūdį.
López atkreipia dėmesį į energinį efektyvumą ir darbo patogumą. Pokalbyje jis aptaria kintamo greičio kompresorių privalumus: šaldymo galia gali būti derinama prie poreikio, o kai kuriomis sąlygomis tai padeda mažinti elektros suvartojimą ir triukšmą. Tačiau tokia nauda priklauso nuo konkretaus įrenginio ir darbo režimo – vien technologijos pavadinimas negarantuoja sutaupymo.
Vertinant investiciją verta skaičiuoti ne tik įsigijimą, bet ir numatomą elektros sąnaudų kiekį, valymą, techninę priežiūrą, galimas prastovas bei darbuotojų laiką. Pavyzdžiui, jei vitrinos papildymas užima daug laiko, galbūt reikalinga ne didesnė vitrina, o patogesnis atsargų laikymas greta jos.
Naudingų patobulinimų galima imtis ir su esama įranga. Savininkas gali kelias savaites fiksuoti, kokie gaminiai perkami ryte, pietų metu ir popiet, kiek jų lieka dienos pabaigoje, kiek užtrunka vitrinų papildymas ir kokios yra faktinės elektros sąnaudos. Tokie duomenys leidžia pradėti nuo tikros problemos, o ne nuo spėjimo, kad naujas įrenginys savaime padidins pelną.
Abu pašnekovai aptaria technologijas, kurios leidžia registruoti temperatūros duomenis, stebėti įrangos darbą ir gauti pranešimus apie sutrikimus. Plečiant kepyklų tinklą tokia stebėsena gali būti ypač naudinga: atsakingas asmuo anksčiau pastebi problemą ir gali organizuoti patikrą dar prieš atsirandant dideliems nuostoliams.
Vis dėlto nuotoliniai įspėjimai nėra savaime įdiegti kiekviename šaldytuve. Renkantis sistemą reikia išsiaiškinti, ar temperatūros registravimas veikia autonomiškai, kokių papildomų valdiklių ar ryšio priemonių reikia ir kas reaguos į pranešimą. Stebėsenos duomenys naudingi tik tada, kai jie įtraukti į realų priežiūros procesą.
Agop ir López taip pat pabrėžia įrangos lankstumą. Keičiantis meniu ir klientų įpročiams, verta rinktis sprendimus, kuriuos galima pritaikyti naujoms produktų grupėms, bet neignoruoti jų techninių ribų. Šaldomo, nešaldomo ir užšaldyto asortimento laikymo poreikiai negali būti suvienodinti vien dėl to, kad patogiau išdėstyti vitriną.
Charles Agop nuolat grįžta prie minties, kad sėkminga kepykla yra daugiau nei gamybos cechas ir prekybos salė. Klientai vertina galimybę užsukti, pabendrauti, pažinti vietinius gaminius ir pasitikėti žmogumi, kuris juos gamina. Todėl technologijos turi padėti užtikrinti kokybę ir patogų aptarnavimą, o ne panaikinti asmeninį ryšį tarp kepėjo ir pirkėjo.
Praktiškai tai reiškia, kad plėtrą verta planuoti nuo aiškios kepyklos krypties: kam ji skirta, kuo išsiskiria jos gaminiai, kokiu metu ateina pirkėjai ir kokius darbus galima organizuoti paprasčiau. Tada įranga tampa priemone šiai krypčiai įgyvendinti – nuo šaldomo darbo stalo iki tinkamai parinktos vitrinų linijos.
Jeigu planuojate atidaryti kepyklą-kavinę arba plėsti esamą, kreipkitės į „Šaldymo sprendimai“ dėl šaldymo įrangos parinkimo. Užklausoje naudinga pateikti patalpų planą, dabartinį ir planuojamą asortimentą, numatomą pirkėjų ar gamybos krūvį bei plėtros poreikį artimiausiais metais.
Privalote prisijungti arba užsiregistruoti norėdami komentuoti straipsnį!